Kako se zove pašteta od gusje jetre? Foie gras: recept za kuvanje

Ovo jelo je omiljeno među gurmanima, ali većina ljudi ima prilično kontradiktorna osjećanja. Nježna je, topi se u ustima i ostavlja neobičan okus. O čemu se radi?? Naravno, o posebno pripremljenoj pašteti od guščje jetre. Ovo gastronomsko remek-djelo francuskih kuhara tradicionalno je božićno jelo i simbol luksuza. Svaka osoba koja poštuje sebe treba da proba bar jednom u životu. O nazivu paštete od guščje jetre, kako je skuhati i pravilno poslužiti za stol reći ćemo vam u našem članku. Zamislimo nekoliko opcija za njegovu pripremu odjednom.

Pašteta od gusje jetre: kako se zove i zašto?

Ovo jelo je jedinstveno ne samo u Francuskoj, već i širom svijeta. Priprema se od guščje jetre i naziva se pašteta, iako se sastojci za nju gotovo nikada ne usitnjavaju u homogeno stanje. I za to postoji jedno jednostavno objašnjenje. Ali prvo morate reći kako se zove pašteta od gusje jetre. I tek nakon toga možete početi sa kuvanjem.

Na francuskom, naziv paštete zvuči kao foie gras. Na ruskom se jelo zove "foie gras". U prevodu to znači "masna jetra". Za njegovu pripremu zaista se koriste iznutrice guske tovljene na poseban način. Da bi jetra bila velika i debela, ptica se stavlja u kavez. Tada se guska hrani prisilno, bukvalno po satu. Takva ishrana dovodi do povećanja nusproizvoda u količini koja prelazi normalnu 10 puta.

Pa zašto je foie gras i dalje pašteta? Činjenica je da se masna jetra guske nakon termičke obrade pokaže toliko nježnom da se jednostavno topi u ustima i, shodno tome, ne treba dodatno brušenje. Tako okus i konzistencija gotovog jela podsjećaju na pravu paštetu. Ispada toliko gusto da se nareže na kriške, a ne namaže na hljeb, kao što je većina ljudi navikla.

Pored prirodne guščje jetre, u paštetu se mogu dodati i drugi sastojci. Međutim, njihov sadržaj ne bi trebalo da prelazi 50%. U Francuskoj je to fiksirano na zakonodavnom nivou.

Istorija jela

Iako recept za foie gras pripada francuskoj kuhinji, tehnologiju prisilnog Tova gusaka radi dobijanja deblje i bolje jetre izumili su stari Egipćani prije 4.000 godina. Uzgajali su svoje domaće ptice na smokvama. Kasnije su istu tehnologiju od njih usvojili Jevreji koji su jeli samo guščju mast, a sama jetra, koja se smatrala ne košer, profitabilno je prodata. Ali Rimljani su, naprotiv, kuhali samo iznutrice gusaka i patki. Pašteta od gusje jetre jedan od najpopularnijih jela antičkog svijeta.

Prvi recepti za foie gras datiraju iz IV-V vijeka. Ali oni ne imajte korak po korak opis procesa kuvanja. Ali u francuskim kuharicama, od XVII veka, sve su akcije opisane u fazama. Zato se Francuska smatra rodnim mjestom foie grasa.

Na francuskom se pašteta od gusje jetre naziva foie gras. Istovremeno se vjeruje da je riječ foie, koja se prevodi kao "jetra", došla od latinskog ficatum, što znači "Smokva". Ali stari Egipćani su samo hranili guske smokvama.

Danas se Francuska smatra liderom u proizvodnji gusje jetre. Mađarska, Belgija, Španija, SAD i Poljska ne zaostaju mnogo za Francuzima. A u regionu Alzasa uzgajaju se ptice posebne rase, jetra od kojih teži do 1.2 kg.

Foie gras sa kruškom: sastojci

Za pripremu najpoznatijeg jela od guščje jetre potrebni su vam sljedeći sastojci:

• gusja jetra - 500 g;
• kruška - 1 komad.;
• konjak-70 ml;
• puter - 20 g;
• sol - ½ h. l.;
• crni biber - ½ h. l.;
• šećer - ¼ h. l.;

Jetra se može koristiti i u celim komadima i u bloku, ali nužno u sirovom obliku. Bilo koja kruška. hoću, ali ... imajte na umu, to prvo potrebno ih je namočiti u konjaku, a tek nakon toga preći na džigericu.

Kuvanje korak po korak

Recept za foie gras uključuje izvođenje sljedećeg slijeda radnji:

1. Džigericu prerežite po dužini na ploče debljine 0,8-1 cm. Komadi ne bi trebali biti pretanki, jer će se tokom procesa prženja iz njih osloboditi mnogo masti.
2. Posolite ploče guščje jetre, dodajte crni biber.
3. Stavite komade na suvu tavu zagrejanu na srednjoj vatri. Ne treba dodati ni povrće ni puter. Masti sadržane u jetri biće dovoljne.
4. Pržite komade sa svake strane tačno 1 minutu. Prebacite foie gras na čist tanjir. Ocijedite masnoću sa tiganja. Može se koristiti i za kuvanje ostala jela.

Sada možete učiniti voće za posluživanje jelo.

Kruške u konjaku

Ova faza pripreme foie gras može se podijeliti u korake:

1. Kruške oguliti i iseći na 4-6 komada. Popaprite ih malo, dodajte šećer i rakiju. Umiješajte kruške u alkohol i ostavite 40-60 minuta na sobnoj temperaturi tako da su marinirane.
2. U šerpi sa gustim dnom ili u tiganju otopite komad putera i na njemu propržite voće, nakon što iscedite sok iz njih. Vatra treba da bude jaka da se kruške brzo skuvaju i da se ne raspadnu.
3. Nakon par minuta alkohol u kojem su namočeni prelijte na gotovo gotove plodove. U istoj fazi preporučuje se flambiranje krušaka. Da biste to uradili, potrebno je da spustite goruću šibicu u konjak. Vatra će odmah izbiti. Ako ima malo alkohola, izaći će sam od sebe. Ako se to desi nakon 30 sekundi, lonac treba pokriti poklopcem.

Foie gras odmah poslužite sa kruškom konjaka. Da biste to učinili, džigericu možete staviti na krišku hljeba od cjelovitih žitarica i preliti preostalim sokom.

Terina Od Gusje Jetre

Sljedeće jelo je odlična opcija za užinu za svečani stol. Ovo je prava poslastica, mekanog prefinjenog ukusa i prijatne arome. Ispada da je Terina ili pečena pašteta meke i guste teksture. Može se poslužiti kao užina za krekere ili tost.

Priprema terine uopšte nije teška:

1. Gusja jetra (1 kg) prerezana po dužini na tri sloja.
2. U jednoj posudi pomiješajte 150 ml Porto vina i 50 ml konjaka.
3. Savijte sva 3 sloja džigerice u posudu za pečenje dužine 25 cm. Svaki sloj pospite solju, biberom i muškatnim oraščićem i prelijte mešavinom alkohola.
4. Zategnite kalup sa prozirnom folijom i stavite u frižider za 5 časove.
5. Zagrijte rernu na temperaturu od 150 stepeni.
6. Pripremite duboku tepsiju. U to stavite kalup sa terinom, zategnite ga folijom ili prekrijte poklopcem. Sipajte u pleh ima dovoljno tople vode tako da dođe do sredine kalupa.
7. Kuhajte terinu 20 minuta. Zatim izvadite kalup iz rerne, skinite poklopac i stavite težinu od 0,2 kg na džigericu.
8. Jelo prvo ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim u frižideru 12 sati.

Najjednostavnija pašteta od gusje jetre

Foie gras se po pravilu ne drobi u homogeno stanje. Za tim jednostavno nema potrebe, jer jetra, koja sadrži toliko masti u sebi, već ispada toliko meka da se bukvalno topi i u tavi i u ustima. Ali po želji možete nam pripremiti i poznatiju paštetu od guščje jetre. Kako to napraviti, reći će vam sljedeća uputstva korak po korak:

1. Na tavi otopite svinjsku masnoću (100 g) i propržite 3 luka i 2 šargarepe, nasjeckane na bilo koji način.
2. Nakon 5 minuta u povrće dodajte guščju džigericu (0,5 kg) , režući iznutrice na sitne komade. Kuvajte 10 minuta. Na samom kraju dodajte 2 h. l. soli, 1 h. l. crnog bibera i ½ h. l. od muškatnog oraščića.
3. Džigericu sa povrćem (bez masti) prebacite u pogodnu činiju i sameljite uronjenim blenderom dok ne postane glatka.
4. Vratite paštetu u šerpu, u nju ulijte 200 ml mlijeka. Zatim kuhajte jelo ispod poklopca još 5 minuta, a zatim ohladite i poslužite za stol.

Pašteta od pačje jetre

Skoro 90% foie grasa uopšte nije napravljeno od guščje jetre. A sve zato što je ekonomski svrsishodnije uzgajati patke od gusaka. Pokazalo se da je takvo jelo povoljnije za budžet i gotovo svako ga može skuhati. I morate to učiniti ovako:

1. Pačju džigericu narežite na komade po 1,5 cm.
2. Pržite ljutiku na tavi sa malom količinom maslinovog ulja (4 kom.) do zlatne boje.
3. Dodajte komade jetre na luk. Pržite ih s jedne i s druge strane po 1 minutu. Posolite, pobiberite, provansalsko bilje po ukusu.
4. Sastojke sameljite blenderom do delikatne konzistencije, dodajući po želji 30 ml konjaka. Gotovoj pašteti dajte lijep oblik, a zatim je hladite u hladnjaku 2 sata.

Kako servirati foie gras

Ovo jelo od guščje džigerice služi se kao prilog, ili jednostavno uz hljeb ili kreker u obliku sendviča. Da bi se gusta pašteta lako narezala na porcije, potrebno ju je dobro ohladiti, a 15 minuta prije početka pripreme za užinu izvadite je iz frižidera.

Prilikom posluživanja foie gras se nareže na tanke kriške debljine ne više od 1 cm. Okus nježne jetre dobro se slaže sa slatkim umacima i crnim vinom.