Sastav bešamel sosa i recept

Bešamel sos je ključni sastojak stotina recepata, od jednostavnih jela (kao što su, kao povrće u kremi) za izuzetne sufle od sira. Nekada se smatrala komponentom hrane namijenjenom bogatim ljudima. Ali danas je to, najvjerovatnije, najčešći sos u zapadnom svijetu. Kakav je sastav bešamel sosa i kada se koristi u kuvanju?

Šta je bešamel sos?

Poznat i kao bijeli sos, bešamel je" sastojak " - sos pripremljen za upotrebu u još jedno jelo ili kao osnova za složeniji sos. Šta je uključeno u bešamel sos? Sastoji se od mlijeka (punomasnog, što je važno!), grijani i kondenzirani uz pomoć ostalih komponenti. Bešamel je jedan od pet" majčinih " umaka francuske kuhinje. Po svom sastavu sličan je veloutê, koji je takođe sastojak sosa. Jedina razlika je u tome što se bešamel priprema na bazi mlijeka, a u veloutêu tečnost se predstavlja u obliku čorbe.

Pre nego što je proces hlađenja i pasterizacije mleka počeo da se odvija industrijski sa lakoćom, ovaj proizvod je bio dostupan samo bogatim ljudima. Puter i sir mogli su se čuvati bez većih oštećenja u hladnoj sobi ili u ljetnoj kuhinji, ali mlijeko se brzo pokvarilo, a rast bakterija u njemu mogao bi uzrokovati bolesti. Stoga je to bila pomalo ekstravagantna roba, dostupna onima koji su si mogli priuštiti da bace sve što je pošlo po zlu. Zbog toga je bešamel bio povezan sa bogatstvom i obiljem, dok je veloutê bio dostupan običnom čovjeku. Kada su hlađenje i pasterizacija učinili mlijeko dostupnim, bešamel je zauzeo vodeću poziciju u popularnosti zbog svoje povezanosti sa luksuznim životom.

Istorija bešamel sosa

Ako vam ikada zatreba primjer uspjeha, ne tražite neke malo poznate primjere. Na prvom mjestu će i dalje biti bešamel sos. Postoje najmanje četiri teorije o njegovom porijeklu, koje spominju nekoliko kuhara i dvije zemlje.

Najpoznatija osoba u ovoj priči je La Varenne, kuvar iz 17. veka koji je zapravo osnovao Francusku klasičnu kuhinju. Bešamel sos se prvi put pominje u svom čuvenom delu "francuski kuvar", objavljenom 1651. godine. Knjiga, napisana za druge profesionalne kuhare, promijenila je kuhinju Francuske i postala bestseler 1700-ih. La Varenne je predstavio nove recepte i preformulisao stare.

Roux pasta, napravljena kuvanjem miješani puter i brašno, umjesto toga je postala standardna metoda za zgušnjavanje umaka od prezla ili mljeveni bademi, uobičajeni u srednjovjekovnim receptima. Koristeći ovu tehniku, francuski umaci su postali glatki i svilenkasti, bez zrnaste teksture prethodnih proizvoda.

No, postoji li zaista zasluga La Varennea u Izumu bešamela? Pola veka pre njega, Marie de ` Medici je došla u Francusku kao nevesta Henrija IV. Kao djevojka iz bogate i kulturne porodice Medici u Firenci, Marija je sa sobom donijela ogroman miraz, uključujući kuhare koji su pravili vrlo sličan sos koji se stotinama godina pripremao u Toskani i Emiliji-Romanji. Antonin Karim, koji je kasnije bešamel nazvao jednim od kamena temeljaca umaka "majke", 1822. godine priznao je da su se "kuvari druge polovine 1700-ih upoznali sa ukusom italijanske kuhinje, koji je Catherine de` Medici predstavila francuskom dvoru".

Izum ovog proizvoda često se pripisuje Duc de Mornaisu, provincijskom guverneru i otvorenom gurmanu, kojeg nazivaju i izumiteljem mornais sosa, napravljenog na bazi bešamela, ali koji sadrži gruyere i parmezan.

Još jedan kandidat za izum ove kompozicije je markiza Louis de Bechamel, bogati finansijer bez ikakvog poznatog kulinarskog znanja. Međutim, bila je savremenica La Varennea, miljenica Luja XIV i poznata članica kraljevskog dvora. Vjerovatnije je da je sos dobio ime po njoj nego da ga je sama izmislila.

Uzimajući sve u obzir, može se pretpostaviti da je originalni bešamel stvorio neimenovani kuvar u severnoj Italiji, modernizovan od strane La Varennea, a zatim proslavljen od Mornea.

Kako napraviti bešamel sos?

Standardni recept za bešamel počinje zagrevanjem mleka do veoma toplog stanja, ali ne i ključanja. Ako koristite hladno mlijeko, umak će ispasti grudast, a ne savršeno homogen. Dok se podloga zagreva, brašno se priprema tako što se umuti rastopljenim puterom i kuva dok se ne formira lagana pasta. Classic roux uključuje jednaku količinu putera i brašna, ali omjer u receptu za bešamel može uvelike varirati, ovisno o tome kako će se umak koristiti. Toplo mleko se postepeno uliva u roux, zagreva i kontinuirano umuti dok smesa ne dostigne željenu gustinu. Bešamel se tradicionalno začinjava bijelim biberom, jer bi crni pokvario snježnu bjelinu proizvoda.

Luk sa karanfilićem se ponekad dodaje u sos dok se zagreva, a zatim se uklanja nakon što se ukusi upiju u druge komponente. Ovo je dodatak uveden u klasični recept u XIX veku, ali mnogi kuhari sada smatraju da je to općenito prihvaćena verzija.

Pored gore spomenutog mornay sosa, bešamel se pojavljuje i u drugim poznatim umacima, uključujući krem sos, sir cheddar, senf i nešto (pripremljen dodavanjem pire luka u bešamel). Umaci napravljeni na bazi bešamela obično su blagog ukusa i najčešće se služe sa jajima, povrćem, testeninom, ribom, piletinom i teletinom.

Savremeno razumevanje

Recept, objavljen u masovnoj kulinarskoj literaturi iz 1749. godine, dao je modernu i tradicionalnu verziju bešamel sosa. Klasična kompozicija, objavljena u ovim publikacijama, predlaže topljenje putera u šerpi, prženje kora luka i korjenastog povrća, zelenog luka i peršuna u njemu. Zatim su dodani vrhnje, sol, mljeveni crni biber i muškatni oraščić. Proizvod je pripremljen gašenjem, nakon čega je filtriran i poslužen uz dodatak dodatnog ulja.

Kasniji sastav bešamel sosa već je imao razlike. Njegov recept uključivao je prženje nasjeckane ljutike, peršina i zelenog luka na maslacu s dodatkom (kao i prije) vrhnja, soli, mljevenog crnog bibera i muškatnog oraščića. Nakon toga u smjesu je dodat peršun, a zatim je poslužen bez naprezanja.

Recept iz 1750. godine ukazivao je na pripremu ribe u čorbi, njeno kasnije hlađenje, a zatim zagrijavanje u bešamelu neposredno prije posluživanja.

"Majka" sosa

Prvo što biste trebali znati o bešamelu je da je poznat kao "materinski" sos. To znači da predstavlja jedan od "gradivnih blokova" klasične francuske kuhinje. Drugim riječima, To je umak koji se koristi za pravljenje drugih umaka. Ukupno postoji pet takvih" majčinskih " kompozicija.

Savremeni sastav bešamel sosa je mešavina putera i brašna koje je prženo (poznato je kao roux) uz dodatak mleka i malu količinu začina. Rezultat je svilenkasto-homogeni sos koji se može koristiti samostalno ili kao a osnove za mnogi drugi proizvodi.

Kao što vidite sa fotografije, bešamel sos je veoma gust. Obuhvaća druge proizvode i uvelike upotpunjuje njihov ukus.

Kako se sada priprema?

Prvi korak u pravljenju bešamela je stvaranje Rouxa - mješavine brašna i putera koja djeluje kao zgušnjivač. Za pripremu ovu podlogu treba zagrejati ulje u tiganju i dodati mu u istoj količini brašna. Obavezno dobro promiješajte tokom procesa prženja. Ovo vam omogućava da oslobodite sirovi miris iz brašna. Najvažnije je da ne zagrijavate mješavinu i spriječite značajnu promjenu njene boje.

Kada je roux pravilno skuvan, sljedeći korak će biti dodavanje mlijeka. Upravo to pretvara masni roux u sos. Ali to nije tako jednostavno. Za stvaranje homogene konzistencije (neophodno za bešamel), morate postepeno tući mlijeko. Ako je odmah izlijete, smjesa će postati grudasta i neukusna.

Međutim, znati šta je uključeno u bešamel sos ne znači poznavanje tehnike njegove pripreme. Za različite recepte potrebne su različite količine mlijeka i vrijeme mućenja. Na primjer, kada kuhate Kroket, umak će vam biti gust i gotovo se ne razmazuje, a za lazanje je potrebno da bude tečniji. Kada dostignete željenu gustinu, vrijeme je da bešamel začinite solju i muškatnim oraščićem.

Moderni klasični recept

Kako skuvati bešamel sos kod kuće? Zapravo, ovo je vještina koju svaki domaći kuvar treba da ima. Lako se pravi, a jedan je od najsvestranijih umaka za kuvanje raznih jela. Za pripremu bešamel sosa na početak , trebaće vam sledeće:

• pola šolje putera, narezanog na kocke;
• pola šolje brašna;
• 2-3 šolje punomasnog mlijeka;
• prstohvat kajenskog bibera;
• pola kašičice senfa u prahu;
• prstohvat mljevenog / naribanog muškatnog oraščića;
• biber i sol po ukusu.

Ovo je klasična kompozicija za glavni sos. Može biti dio mnogih složenih jela i sosa za njih.

Kako napraviti bešamel sos: recept sa fotografijama

Otopite puter u dubokoj tavi i dodajte brašno. Miješajte dok ne postane glatko, a zatim polako ulijte mlijeko u malim obrocima. Stalno tucite smešu viljuškom dok se masa ne zgusne. Zatim, korak po korak recept za bešamel sos izgleda jednostavno, ali zahtijeva njegu.

Čim dođete do faze zgušnjavanja smjese, smanjite vatru, stavite začine i pustite da se upijaju u ostale komponente uz stalno miješanje. Konačna priprema trajaće oko 7-10 minuta na laganoj vatri.

Nakon što je sos skuvan (treba da bude potpuno homogen, bez grudica brašna), začinite ga po ukusu. Kao što vidite, recept za bešamel sos kod kuće nije baš težak.

Kako to koristiti?

Dakle, uspeli ste da skuvate ovaj proizvod. Sada se vjerovatno pitate: kako to koristiti? Zapravo, postoji mnogo načina. Možete ga samo namazati na sušeni hljeb. Ovaj sos je odlično vezivo za klasične lazanje.

Takođe, možete uzeti Francusku primjenu kao standard. U ovoj zemlji se koristi kao osnova za pravljenje nekih fensi umaka, kao što su Mornay, Nantuan ili Soubise.

Ali u stvari, svi vi need to know, - da li ste u mogućnosti da kuvate po modernom klasičnom receptu za bešamel sos kod kuće. Ovo je svestrani kremasto bijeli umak koji može poslužiti kao osnova za svako jelo koje želite skuhati. Po želji možete dodati aromatično bilje, sir, limunovu koricu ili čili u prahu. Ovo je svestranost bešamela.

Primjer upotrebe ovog sosa

Kao što je gore navedeno, sastav bešamel sosa predstavljen je sastojcima delikatnog i relativno neutralnog ukusa. To znači da ga možete dodati u većinu različitih jela. Na primjer, u tjestenini sa mljevenom govedinom. Za pripremu ovog jela potrebno vam je sljedeće:

• 1 pakovanje (50 grama) penne ili druge cjevaste paste srednje veličine;
• 500 grama nemasne mljevene govedine;
• 1/2 velikog slatkog luka, iseckanog;
• 2 srednja češnja bijelog luka, mljevena;
• 240 ml paradajz sosa;
• 1.tbsp. biljno ulje;
• 1/2 h.l. cinnamon;
• 2 h.l. od soli;
• čaša bešamel sosa.

Kako skuhati jelo sa ovim sosom (primjer)

U ovom slučaju, mljevena Junetina priprema se sa bešamel umakom i paradajzom, peče se sa tjesteninom. Stavite veliku tavu na malu vatru, nalijte kašiku biljnog ulja. Pržite mljevenu junetinu, razbijajući grudvice tokom kuvanja. Kad meso mijenja boju, , dodajte nasjeckani luk. Mljeveno meso sa lukom pržite nekoliko minuta.

Nasjeckajte i dodajte dva protisnuta čena bijelog luka u meso i dobro promiješajte. Kada je mleveno meso spremno, a luk postane skoro providan, stavite paradajz sos. Dodajte 1/2.tsp. sol i 1/2.tsp. cimet i dinstajte u paradajz sosu na srednjoj vatri oko 5 minuta. Nakon toga skinite šerpu sa vatre.

Zakuhajte veliki lonac vode i stavite par kašičica soli. Stavite testeninu i ostavite da se kuva do faze al dente. Obično traje oko 10-12 minuta. Kad je tjestenina spremna, okrenite je u cjedilo da se osuši. Isperite ih hladnom vodom da zaustavite proces kuvanja.

Na dno posude za pečenje stavite polovinu testenine. Na to prelijte trećinu čaše bešamela i dobro promiješajte. Dodajte mlevenu mešavinu govedine u ravnomernom sloju i ponovo premažite bešamelom. Zatim meso prekrijte preostalom polovinom tjestenine. Na vrh sipajte ostatak bešamela.

Napunjenu posudu za pečenje stavite u rernu na srednji stalak i pecite 25 minuta. Lagano ohladite i poslužite.