Neslani tvrdi sirevi: lista, opis ukusa, tehnologija proizvodnje

Tvrdi neslani sirevi imaju niži sadržaj vlage od mekanih. Obično se pakuju u kalupe pod visokim pritiskom i drže duže. Sirevi koji su klasifikovani kao polu - teško i teško uključuje poznati cheddar.

Odakle sir sa tim imenom? Dolazi iz sela Cheddar u Engleskoj. Ali sada se ovaj naziv koristi kao opći izraz za ovu vrstu sira. Njegove varijante i sličnosti postoje u cijelom svijetu.

Lista neslanih polutvrdih i tvrdih sireva može biti ogromna, ali najpoznatije vrste uključuju sljedeće:

• Cheddar.
• Parmezan.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (Holandski).
• Ruski sir. Cijena za njega ne prelazi hiljade rubalja po kilogramu, tako da je izuzetno česta.

Šta je sa prednostima proizvoda?

Kada je u pitanju zdravlje, sir je i dobar i loš proizvod. Na jedna ruka, tvrdi tipovi su odličan izvor proteina i kalcijuma. Na primjer, 30 grama sira cheddar sadrži 7 grama proteina i 205 miligrama kalcijuma. Ako pojedete 50 grama, dobijate istu količinu kalcijuma kao iz jedne čaše mlijeka (305 mg).

Sir takođe obezbeđuje telu dovoljnu količinu vitamina A, B2 (riboflavin) i B12, magnezijuma i cinka. A tvrdi neslani sirevi, poput cheddara, švicarskog i parmezana, sadrže vrlo malo laktoze, pa ih osobe s netolerancijom na ovu supstancu (od blage do umjerene) mogu jesti bez ikakvih simptoma.

Nedostatak je što proizvod karakteriše visok sadržaj masti, posebno zasićenih (ovo je tip, to povećava nivo holesterola u krvi). Mliječni proizvodi sadrže supstancu iz klase zasićenih masti zvanu miristinska kiselina, koja je njen najmoćniji tip kada je u pitanju podizanje nivoa holesterola. Jedna porcija sira u 50 g daje 9 grama zasićenih masti, što je gotovo dvostruko više od norme za osobu koja slijedi dijetu od 2.000 kalorija.

Koji sir je najzdraviji? Mnogi su skloni vjerovati u to parmezan je najzdraviji izbor čvrstih vrsta. Ima manje masti i kalorija od drugih sličnih varijanti.

Šta je sir cheddar

Cheddar sir je relativno tvrd, ne baš bijeli (ponekad čak i narandžasti, ako mu se dodaju začini) proizvod. Ponekad može imati oštar ukus. Odakle dolazi sir cheddar? Prvi put kreiran u engleskom selu Cheddar u Somersetu, ova vrsta proizvoda se proizvodi van regiona, ali i širom sveta.

Oni to proizvode ovako. Sir i surutka se odvajaju pomoću enzimskog kompleksa sirila, koji se obično proizvodi iz želuca novorođene teladi (u vegetarijanskim ili košer sirevima koristi se bakterijski, kvasac ili plijesan himozin).

Nakon zagrijavanja, s ježi sir se umijesi sa soli, nareže na kockice da se sirutka ocijedi, a zatim stisne i okrene. Čvršći i zreliji cheddar, koji se ponekad naziva i vintage, trebao bi sazrijeti 15 mjeseci ili više. Sir se drži na konstantnoj temperaturi, što često zahtijeva posebna sredstva.

Parmezan

Parmigiano-Reggiano-italijanski tvrdi rastresiti sir. Naziv "parmezan" često se koristi za označavanje istog proizvoda koji se proizvodi izvan tradicionalnih područja u Italiji, iako je to zabranjeno evropskim trgovinskim pravilima.

U tom pogledu, cijena parmezana može varirati od 100 rubalja. do 4 hiljade rubalja po komadu. Najskuplji će biti originalni italijanski proizvod sa dugom ekspozicijom.

Ovaj sir je napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Punomasno mlijeko jutarnje mužnje se pomiješa sa prirodnim obranim mlijekom (koje se proizvodi skladištenjem u Velikim plitkim rezervoarima kako bi se krema mogla odvojiti) prethodnog prinosa mlijeka, što rezultira djelimično obranom mješavinom. Ova mešavina se pumpa u bakarne posude (ovaj metal se brzo zagreva i hladi).

Tu se dodaje početni serum (koji sadrži mješavinu određenih termofilnih bakterija mliječne kiseline) i temperatura se podiže na 33-35 ° C. Nakon toga u smešu se stavlja enzim sirila i sve se ostavi da se zgruša 10-12 minuta. Zatim se s ježi sir mehanički usitni na sitne komade (eličine zrna pirinča), temperatura se po eća a na 55 ° C uz pažlji u kontrolu. Sir se ostavi da odstoji 45-60 minuta.

Zbijeni proizvod sakuplja se u komad muslina, a zatim dijeli na dva dijela i stavlja u kalupe. Ima 1.100 litara mlijeka po PDV-u, što rezultira s dvije glavice sira. Svježi sir koji čini svaki krug teži oko 45 kg.

Sir se stavlja u okrugli kalup od nerđajućeg čelika, koji je čvrsto pritisnut opružnom kopčom tako da proizvod zadrži oblik Točka. Nakon dan-dva, kopča se oslobađa, a plastični pojas se više puta utiskuje na sir, prikazujući naziv, fabrički broj, mjesec i godinu proizvodnje. Metalni oblik se ponovo čvrsto pričvršćuje. Otisci se fiksiraju na površini sira nakon otprilike jednog dana, a zatim se glava stavlja u posudu sa slanom vodom da apsorbuje so 20-25 dana. Nakon toga, roundels se prenose u posebne prostorije u fabrici 12 mjeseci. Svaki komad se postavlja na drvene police. Svaka glava i polica ispod nje čiste se ručno ili mehanizmima svakih sedam dana. Sir se takođe okreće u ovom trenutku.

Period sazrijevanja parmezana je najmanje 12 mjeseci. Najboljim proizvodom smatra se 2-godišnjak. Jedini dozvoljeni aditiv je sol, koju sir apsorbira kada je uronjen 20 dana u rezervoare za slanu vodu.

Pravi Parmigiano-Reggiano ima oštar složen voćno-orašasti ukus sa jakim začinskim notama i blago zrnastom teksturom. Cijena parmezana ove vrste ne može biti niska. Nenaglašene verzije mogu imati blago gorak ukus.

Gouda

Gouda je meki žuti sir napravljen od kravljeg mlijeka. Ovo je jedan od najpopularnijih sireva na svijetu. Naziv se danas koristi kao opći izraz za mnoge slične proizvode proizvedene na tradicionalni holandski način. U Rusiji se njegova verzija dugo zvala "Kostromski sir".

Različiti izvori sugeriraju da se izraz "gouda" više odnosi na opći stil proizvodnje sira, a ne na određenu vrstu, što ukazuje na njegov okus, koji varira ovisno o odležavanju. Prema recenzijama sira gouda, mlada (i fabrički proizvedena) sorta je opisana kao da ima aromu koja je "pomalo zamorna orašastim notama, ali veoma nežno", u to vrijeme kao više zreli poljoprivredni proizvod, često se naziva "divnim voćnim ukusom sa slatkim ukusom", koji može poprimiti "skoro slatki ukus" ako odležava više od dve godine.

Proizvodi se na sledeći način. Nakon što se fermentisani mlečni proizvodi kondenzuju, deo surutke se ocedi i dodaje voda. Ovaj proces se zove "pranje sira", a stvara slađi sir, od pranja za uklanjanje dijela laktoze, što dovodi do smanjenja proizvodnje mliječne kiseline. Oko 10% mješavine čini svježi sir, koji se nekoliko sati utiskuje u okrugle kalupe. Zatim se neslani sir namoči u fiziološkom rastvoru, što njemu i kori daje jedinstven ukus.

Sir se seče nekoliko dana pre nego što se pokrije žutom koricom kako bi se sprečilo da se osuši, a zatim se podvrgne starenju, tokom kojeg se proizvod menja iz polučvrstog u čvrst. Holandski proizvođači sira obično koriste šest gradacija za klasifikaciju Gaude:

• Mladi sir (4 sedmice).
• Mladi u dobi (8-10 sedmica).
• Zrelo (16-18 sedmica).
• Veoma zrelo (7-8 meseci).
• Stari sir (10-12 mjeseci).
• Veoma star sir (12 mjeseci ili više).

Kako stari, poprima slatkoću karamele i blago škripi od kristala sira, posebno u odležanim verzijama.

Emental

Emental (poznat kao švicarski sir) je srednje tvrdi žuti proizvod izumljen u okrugu Emental, Kanton Bern. Ima pikantan, ali blagi ukus. Uprkos činjenici da je njegovo ime patentirano, sir Emental se takođe proizvodi u drugim zemljama, posebno u Francuskoj, Bavarskoj, pa čak i Finskoj.

U njegovoj proizvodnji koriste se tri vrste bakterija: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Ranije su velike rupe u proizvodu bile znak nesavršenosti, a donedavno su ih proizvođači pokušavali izbjeći. Sir emental koristi se u raznim jelima, posebno u gratiniranju i fondu, gdje se miješa sa gruyereom.

Maasdam

Maasdam je holandski sir napravljen po švajcarskom receptu. Ovo je jedna od najpoznatijih neslanih varijanti sira. Pravi se od kravljeg mlijeka i odležava najmanje 4 sedmice. Proizvod sazrijeva brže od ostalih holandskih sireva. Maasdam ima unutrašnje rupe od procesa zrenja i glatku žutu koru. Ponekad je prekriven voskom, poput Gaude.

Ovaj neslani sir stvoren je da se takmiči sa švicarskim ementalom, jer ga je jeftinije i brže proizvoditi. U procesu proizvodnje koriste se iste osnovne komponente kao i za Švicarske sireve. Kao rezultat, proizvod ima isti orašasti i slatki ukus, ali ispada mekši zbog većeg sadržaja vlage.

Adam

Edam (holandski sir) je polučvrsti proizvod koji je izumljen u Holandiji i nazvan po gradu Edam u provinciji Sjeverna Holandija. Ovaj neslani tvrdi sir tradicionalno se prodaje u zaobljenim cilindrima blijedožute boje ili sa filmom crvenog parafinskog voska. Edam se može dugo čuvati, dok njegov ukus može samo postati bolji. Ove kvalitete (između ostalih) učinile su ga najpopularnijim sirom.

Većina vrsta" mladog " Edam sira koji se prodaje u prodavnicama ima veoma blag ukus, blago slan ili orašast, skoro da nema miris u poređenju sa drugim proizvodima. Kako starite, okus holandskog sira se izoštrava i postaje sve teži. Ima znatno niži sadržaj masti od mnogih drugih tradicionalnih sireva – edam može imati samo 28% masti u suvoj materiji.

Ruski sir

Ova sorta je izmišljena u SSSR-u i trenutno nema vlasnika autorskih prava. Proizvodi ga većina ruskih i drugih postsovjetskih fabrika. Ovo je polutvrdi sir koji ima mnogo malih rupa na kriški. Boja proizvoda je svetlo žuta, ukus ima izraženu kiselost. Cena ruskog sira je veoma pristupačna (oko 330 rubalja. po kilogramu), što objašnjava njegovu veliku popularnost.

Da li je moguće sami pripremiti ovaj proizvod?

Meki sirevi su jednostavni za pripremu početak. Dakle, neslani feta i mocarela sirevi za to ne zahtijevaju posebne vještine i teško dostupne sastojke. Međutim, sa čvrstim proizvodima sve je nešto drugačije.

Glavna razlika između mekih i tvrdih sireva je, da ovo drugo zahtijeva posebne štampe i bakterijskih kultura.

Za izradu ovih proizvoda potrebno je puno strpljenja. Trebat će vam i oprema za pravljenje sira, koju nije lako pronaći u prodaji. Međutim, veoma je uzbudljivo i korisno.

Neophodna oprema i sastojci

Šta je potrebno za pripremu teških sireva? Lista sastojaka za sopstvenu mini fabriku sira je sledeća:

• Punomasno mlijeko (što više masti, više sira dobijate).
• Rennet enzim, koji je neophodno za odvajanje svježeg sira i surutke. Preporučuje se kupovina tečnog životinjskog proizvoda. Mnogo je lakši za upotrebu i mjerenje od čvrstog ili zrnastog.
• Bakterijske kulture. Potrebni su za sazrijevanje i aromatiziranje sira koji želite napraviti. Bez ovoga ćete imati jednostavan bijeli proizvod.
• Kuhinjska so. Mnogi stručnjaci kažu da je bolje kupiti so za sir. Ovo su slane pahuljice koje se lako tope, ali su veoma skupe. Samo provjerite kupujete li nejodirani proizvod.
• Termometar. Trebalo bi biti dobro i tačno.
• Kalcijum Hlorid. Prerađeno mlijeko kupljeno u trgovini homogenizira se i isparava kalcijum tokom procesa proizvodnje sira. Da bi vaš proizvod bio koristan, obogatite ga sa ovim mineralom.
• Steamer. Neželjeno je stavljanje mlijeka direktno na vatru. Za sprečavanje paljenja potreban je aparat za paru. Vaša posuda za mleko takođe treba da bude dovoljno velika da primi mnogo tečnosti.
• Presa za sir. Morat ćete pritisnuti svježe napravljeni sir.
• Kalupi za sir. Možete ih kupiti ili napraviti od plastične kante.
• Tkanina Za Sir. Imajte na umu da je gaza, koju možete kupiti u bilo kojoj ljekarni, beskorisna u kućnom mini siru. Ono što vam treba zove se muslin. Ovo je tkanina za višekratnu upotrebu.
• Sir vosak. Neke vrste sira odležavaju od nekoliko mjeseci do nekoliko godina. Da biste spriječili sušenje proizvoda, morate ga pokriti voskom. Ne pokušavajte to učiniti s parafinskim voskom. Nije isto i neće dobro zaštititi proizvod.
• Sir "pećina". Ako se zaista bavite proizvodnjom sira, trebat će vam mjesto za njegovo odležavanje. Hladni podrum ili hladnjak za vino su dovoljni fabrika, idealna za u tu svrhu.
• Ostale stvari koje će vam trebati: do 25 kg težine za štampu. Za to možete koristiti mrenu.
• Bilo koja šerpa za surutku. Metalna posuda za pitu ili duboko pečenje.

Prije nego što počnete

Nakon što je sva vaša oprema za proizvodnju sira spremna za upotrebu, trebali biste izvesti nekoliko jednostavnih pripremnih koraka.

Izvadite mlijeko iz frižidera i pustite da dostigne sobnu temperaturu. Ovo će kasnije ubrzati njegovo grijanje.

Prije nego počnete koristiti ono što će doći u kontakt sa sirom, sve se mora sterilizirati. Najveći problem sa kojim se početnici suočavaju prilikom pripreme proizvoda. Bolje je da prokuvate sve što ćete koristiti – čak i svaku činiju i kašiku.

Mlijeko za grijanje

Počnite sa zagrijavanjem 8 litara punomasnog mlijeka. Budući da ga ne biste trebali stavljati na direktno grijanje, morat ćete koristiti aparat za paru. Tavu možete staviti i u veliku posudu sa vodom i mali roštilj za hlađenje tako da se posuđe ne dodiruje. Takođe će vam trebati vaš termometar u ovoj fazi.

Ulijte mlijeko u lonac i zagrijte ga na 30 stepeni. To morate raditi vrlo sporo, držeći toplotu na najnižem nivou. Ne pokušavajte brže zagrijavati mlijeko podizanjem temperature. Ako postane prevruće, možete ga spaliti.

Sazrevanje mleka

Čim se mlijeko zagrijalo do 30 stepeni, vrijeme je za dodavanje bakterijskih kultura. U pravilu se prodaju u porcijskim paketima, gdje su naznačene sve potrebne proporcije. Ostavite starter da pluta po površini mlijeka minutu. Kašikom sa rupicama dobro promešajte smesu i ostavite da kultura sazri u mleku na 32 stepena 30 minuta. Pazite na temperaturu tako da ne prelazi 33 stepena.

Odvajanje svježeg sira i surutke

Nakon sazrijevanja mlijeka, mora se zgrušati za odvajanje svježeg sira (sira) i surutke (ne sira). Ako koristite proizvod kupljen u trgovini, sada je vrijeme za dodavanje kalcijum hlorida. Dodajte 3/4 kašičice ove supstance razblažene u četvrt šolje vode. Dobro promiješajte.

Zatim je vrijeme za dodavanje enzima sirila. Razrijedite pola kašičice supstance sa četvrtinom šolje vode. Jako dobro miješajte pokretima gore-dolje 1 minutu. Pokrijte mlijeko i ostavite da se zagrijava na 30 stepeni 30-45 minuta. Ne zaboravite pratiti temperaturu - ne smije pasti ili rasti za uspješnu koagulaciju.

Šišanje svježeg sira

Posle 30-45 minuta, mleko je trebalo da postane tvrdo, skoro kao žele. Da biste utvrdili Je li spreman, umetnite čisti prst ili termometar u smjesu pod uglom od 45 stepeni i podignite ga prema gore. Ako je vikendica uredno podijeljen oko termometra ili prsta, to znači da imate čistu pauzu, a proizvod je spreman za sečenje. Ako je premekano, pustite da se mlijeko duže slegne.

Da biste izrezali vikendicu, uzmite dugačak nož i umetnite ga u smešu do samog dna tave. Isecite ga od vrha do dna, zatim sa strane na stranu, na kocke od 5-7 mm. Trebalo bi da bude smrvljeno. Ostavite sjeckani sir za 40 minuta. Slegnut će se na dno tave.

Grijanje svježeg sira

Sljedeći korak je zagrijavanje svježeg sira. Polako ga zagrijavajte na 38 stepeni, podižući temperaturu za 2 stepena svakih 5 minuta. Ovo bi trebalo da traje oko 30 minuta. Lagano i često miješajte vikendicu tako da se ne drži na dnu tave.

Nakon 30 minuta ocedite sav tečni serum i ostavite smesu da se zagreje još 30 minuta. Miješajte svakih 5 minuta da se svježi sir ne lijepi. Grijanje tjera sirutku da se ističe, a s ježi sir se malo skuplja i bolje drži oblik.

Prešanje sira

Sir stavite u cjedilo i pustite da se ocijedi. Dodajte 1 kašičicu soli i lagano promiješajte. Podesite štampu. Prvo postavite paletu, a zatim kalup zajedno sa krpom.

Stavite s ježi sir u kalup i preklopite išak tkanine preko njega. Stavite klizač na kalup, a na njega teški predmet. Stisnite sir za 15 minuta. Ako je vaša posuda za sakupljanje seruma premala, Pripazite na nju i na vrijeme ispraznite tečnost.

Nakon 15 minuta odmotajte sir i okrenite ga. Uradite to veoma pažljivo, proizvod je veoma krhak i imaće tendenciju da se raspadne. Vratite ga u kalup i pritiskajte 12 sati.

Depilacija i starenje

Nakon 12 sati prešanja, vaš sir bi trebao biti lijep i čvrst. Odmotajte ga i ostavite na sobnoj temperaturi dok ne dostigne suhu konzistenciju, okrećući ga dva puta dnevno. Trebalo bi da traje 1-3 dana. Nakon sušenja Nanesite vosak na sir. Ovo će sprečiti dalje sušenje i sprečiti rast buđi.

Sir držite na temperaturi od 12-13 stepeni 1-4 mjeseca, okrećući ga najmanje jednom sedmično. Sa godinama, proizvod će steći oštrinu. Možete ga isprobati za nekoliko sedmica. Nema ništa loše u testiranju proizvoda. Samo nanesite novi sloj voska na rez.

Ovisno o vrsta bakterija kultura, možete čine kod kuće raznolikost od sireva.