Poboljšivač hljeba - šta je to... Vrste, nazivi i kompozicija

Proučavajući sastav pekarskih proizvoda, možete naletjeti na takvu komponentu kao što je sredstvo za poboljšanje pečenja. Šta je to i zašto se dodaje? Njegova upotreba izaziva mnogo kontroverzi među kupcima. Zašto vam je potreban poboljšivač za pečenje, šta je to?, , kakav je njegov efekat na organizam i koju od mogućih opcija je bolje izabrati, navedeno je u ovom članku.

Opće informacije

Poboljšači za pekarsku proizvodnju su posebne komponente koje doprinose poboljšanju kvaliteta pekarskih proizvoda i dodaju se brašnu ili gotovom testu. Po svom porijeklu mogu biti biološkog i hemijskog porijekla. Mnogi pekari amateri vjeruju da su poboljšači pečenja i aditivi za hranu zamjenjive komponente. U stvari, to nije slučaj, a svaki od njih je apsolutno nezavisna grupa.

Zašto kompanije pribjegavaju korištenju poboljšivača

Veoma često ljudi izražavaju nezadovoljstvo dodavanjem komponenti za poboljšanje pekarskih proizvoda. U pravilu jednostavno ne razumiju zašto su proizvođači koristili bez ovih aditiva i zašto je to jednostavno nemoguće izbjeći sada. Kvaka leži u promjeni pokazatelja kvaliteta brašna. Sada na tržištu postoji ogroman udio brašna sa niskim svojstvima pečenja. Takođe je prezasićen stranom mikroflorom. Dakle, da bi kupac dobio hljeb maksimalnog kvaliteta, proizvođači moraju pribjeći dodavanju poboljšivača pečenja. Vrijedi napomenuti da je postotak upotrebe ovog aditiva među pekarskim divovima znatno niži u odnosu na mala preduzeća. Razlog za ovakav ishod događaja leži u činjenici da privatna proizvodnja nema dovoljno kapaciteta i tehničkih oprema za upotreba početnih kultura, kiselog tijesta i drugih poluproizvoda u svom radu. Ali male pekare kupuju brašno u malim količinama, pa stoga njegov kvalitet često dostiže viši nivo, što isključuje upotrebu komponenti za poboljšanje.

Vrste

Postoji pet vrsta poboljšivača za pečenje. Šta je to??

1. Oksidirajuće. Glavni predstavnici ove vrste su askorbinska kiselina, kalcijum peroksid i drugi.
2. Restorativni. U ovom slučaju govorimo o natrijum tiosulfatu i elsisteinu.
3. Enzyme.
4. Sveobuhvatno. Oni uključuju nekoliko komponenti u svom sastavu.
5. Surfaktanti. Pretpostavlja upotrebu emulgatora.

Takođe, proizvođači mogu dodati stabilizatore i druge aditive.

Oksidativna akcija za poboljšanje

Glavni predstavnici ove vrste su:

• perborati;
• bromat;
• kiseonik;
• azodikarbonamid;
• kalijum jodati.

Primarni razlog njihove upotrebe je sposobnost oksidativnih poboljšivača da mijenjaju indikatore proteina i proteinaze. Koristeći ove komponente, proizvođač sebi obezbjeđuje bolje brašno, što tijesto čini prozračnim i cijelim. Za ognjište, oni su pravi spasioci, jer ograničavaju njegovu neodređenost. Druga sposobnost takvih poboljšanja je sposobnost izbjeljivanja mrvica pekarskih proizvoda.

Poboljšači restorativnog djelovanja

Svojstva testa se takođe mogu poboljšati uz pomoć redukcionih komponenti. Razlog za njihovu upotrebu smatra se pretjerano jakim glutenom. Takođe će biti efikasan ako se gluten prekine. Kao rezultat toga, pekari dobijaju obimniji hljeb. Takođe postaje elastičniji i labaviji. I važno, površina gotovog proizvoda ne podliježe pukotinama i naletima. Sastav pekarskih poboljšivača restorativnog tipa obično uključuje:

• glutation;
• pšenični gluten;
• natrijum tiosulfat;
• cistein.

Najčešća komponenta za poboljšanje ove vrste je suvi pšenični gluten. Pozitivno utiče na stvaranje pekarskih proizvoda od brašna sa nedovoljnim sadržajem glutena. Proizvodnja sljedećih Goto ih proiz oda nije potpuna bez nje:

• lisnate lepinje;
• smrznuti poluproizvodi;
• hleb za osobe sa dijabetesom;
• hljeb s mekinjama.

Modifikovani skrob čudesno utiče na povećanje zapremine gotovih proizvoda. Njegovo prisustvo u sastavu takođe doprinosi poroznosti, elastičnosti i većoj bjelini pekarskih proizvoda. Najvažnijoj prednosti korištenja ovog poboljšivača hljeba (šta je to, već znate), proizvođači pripisuju njegov blagotvoran učinak na povećanje roka trajanja gotovih proizvoda.

Enzimski preparati

Primarni razlog njihove upotrebe je ubrzanje biohemijskih procesa koji se odvijaju tokom fermentacije. Zahvaljujući ovom svojstvu, proizvođači dobivaju jedinstvenu priliku za stvaranje velikih količina hljeba u najkraćem mogućem roku. Najčešći lijekovi u Rusiji i inostranstvu temelje se na amilolitičkim i proteolitičkim komponentama.

Dodavanjem enzimskog preparata u testo, pekar će dobiti obimniji pekarski proizvod. Treba imati na umu da takvo poboljšanje treba napraviti u optimalnom iznosu. Kompetentno poštivanje proporcija omogućava pekarama da dobiju strukturiraniju, porozniju i nježniju mrvicu. Okus, aroma i vanjski Pokazatelji gotovog proizvoda također počinju "za igru s novim bojama". U Rusiji, amilolitički lijekovi kao što su "Amilosubtilin" i "Amilorizin". Vrijedi napomenuti da se ova vrsta enzima često dodaje raženom sladu. Takođe se nalazi u ekstraktima slada.

Pored amilotike, u Rusiji se praktikuje upotreba lipolitika.

Složeni ili kombinovani poboljšači

Suština primjene ovih aditiva leži u želji proizvođača:

• da napravim tehnološki proces stvaranja pekarskih proizvoda efikasnije;
• za stabilizaciju kvaliteta proizvedenog hljeba;
• za povećanje biohemijskih sposobnosti korištenog kvasca;
• povećajte rok trajanja konačnog proizvoda.

Ova vrsta poboljšivača dobila je ime po činjenici da njen sastav, po pravilu, uključuje od dve do četiri komponente. Proizvode se i u prahu i u obliku paste ili sirupa. Ako se pekar suoči sa činjenicom da brašno koje koristi karakteriše niskoelastični gluten, treba dati prednost sljedećim opcijama za složene poboljšivače pečenja:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

U vrhu aditiva ove vrste su "Panifarin" i "Majimix". Šta je to? - "Panifarin"? Poboljšivač hljeba prirodnog porijekla. Savršen je za sve vrste brašna. Najčešće se dodaje brašnu sa niskim nivoom glutena. Sastav takvog pekarskog poboljšivača kao što je "Panifarin", sadrži: gluten (pšenični gluten) i brzo oticanje brašna, enzime. Ako u brašnu ima premalo proteina, dodajte "Panifarina" definitivno ću popravite situaciju.

"Majimix" kao sredstvo za poboljšanje pečenja koristi se za povećanje roka trajanja gotovog proizvoda. Njegove glavne aktivne komponente su amilaze, masne kiseline, kalcijum karbonati i pšenično brašno. Ovaj aditiv se često može naći u kompozicijama hljebova, kroasana i muffina.

Pored gore navedenih aditiva, takvi uvezeni poboljšači dostupni su za kupovinu u Rusiji kao "Sovital Mix", "Forex", "Forth-Rit".

Surfaktanti

U ovom slučaju govorimo o surfaktantima ili, drugim riječima, emulgatorima za hranu. Dakle, postaje jasno da je osnova ovog aditiva hemijsko jedinjenje. Ovdje govorimo o takvim poboljšačima kao što su "Luxury", "Efekat" i "Lecitox".

Koriste se u sljedećim slučajevima:

1. Ako je potrebno, ojačajte strukturu testa.
2. Za poboljšanje fermentacije.
3. Za potrebe boljeg oblikovanja praznina za testo.

Dodavanjem potrebne količine surfaktanata u testo, pekar dobija obimniji proizvod sa ujednačenom i tankom koricom i poroznom mrvicom.

Šta je azodikarbonamid?

Ne tako davno, mediji su počeli žestoko raspravljati o slučajevima aditiva za pekarske proizvode takvog poboljšivača kao što je azodikarbonamid. Ljude je pogodila činjenica da se može naći i u sastavu hljeba, i u prostirkama za jogu ili u potplatima za cipele. Postoji mišljenje da negativno utiče na stanje ljudskog tijela. S tim u vezi, u EU spada u kategoriju zabranjenih, dok je u Americi njegova upotreba apsolutno besplatna. Dakle, skoro sve lepinje za brzu hranu napravljene su od azidikarbonamida.

Prema brojnim studijama, ovaj poboljšivač (koristi se skoro svuda u pečenju) negativno utiče na rad respiratornog trakta. Sada je iz tog razloga njegova upotreba u čistom obliku zabranjena u Rusiji. Ali kao dodatna komponenta složenog poboljšivača, često se nalazi. Dakle, prema SanPiN-u, ova komponenta nije u potpunosti zabranjena, već samo ograničena u velikim količinama. Stoga, prilikom odabira hljeba, trebali biste pogledati njegov sastav, a ako postoji ova komponenta, preporučuje se napustiti takav proizvod. Možda jedna vekna hleba neće uticati na zdravlje za odrasle na bilo koji način, ali bolje je ne rizikovati svoj život. Štaviše, asortiman pekarskih proizvoda u modernim prodavnicama je jednostavno ogroman.