Japanski kuharski noževi: opis, fotografije

Svaka kuhinja svijeta danas nema samo svoja tradicionalna jela, metode njihove pripreme, ne samo da koristi određene vrste proizvoda ovisno o prirodnim resursima i doba godine. Svaka nacija takođe koristi svoj kuhinjski pribor: lonce, kašike, kutlače, tanjire itd. U., ali kuvar nikada neće moći bez noževa prilikom kuvanja, bez obzira kako izgledaju i kako god da se zovu.

Japanska tradicionalna kuhinja, razvijena u 17. i 18. veku, takođe ima svoje karakteristike, uključujući određeni set reznih alata koji se koriste za različite funkcije i jela. Na kraju krajeva, kuhinjski noževi zahtevaju, kao i ranije od mača katana, dve osobine-oštrinu i sto posto pouzdanost.

Karakteristike kuhinjskih noževa u Japanu

pribor za jelo, kao i kuhinjski alati koji se koriste u restoranima u Japanu, donekle se razlikuju od svojih kolega u evropskoj kuhinji. Japanski kuharski nož je delikatna stvar i bukvalno i figurativno. Oštrice su im zaista tanje i teže.

Oštrenje dolazi samo od jedna strana oštrice (samo za dešnjake!ljudi), koji je obično tanji i uži od svog pandana u evropskoj kuhinji, iako se izvoze japanski alati sa dvostranim oštrenjem. Profesionalni japanski kuharski nož naoštren je samo na posebnom mokrom kamenu.

Njihove karakteristike povezane su s upotrebom noževa za pripremu velikog broja specifičnih japanskih jela od ribe i morskih plodova, korištenje sira i umaka posebne konzistencije. Za sečenje samo providnih komada za suši i Sašimi, za prelep podmazan rez, površina ovog pribora za jelo treba da bude veoma specifična.

Pored toga, funkcija korišćenog noža će nužno zavisiti i od oblik i veličina oštrice i, naravno, na vještinama i preferencijama kuvara prilikom rada sa njim.

Funkcija (gdje je primjenjivo)

Prema funkcijama , japanski alati za sečenje i sečenje mogu se predstaviti sledećim serijama:

• chef (chef), prilično velik, širok i težak, univerzalan;
• Japanski kuharski nož santoku, manji i lakši, univerzalni;
• za rezanje ribe (koristi se deba), sa širokim sečivom, lako se nose sa ribljim kostima;
• kovanje, u obliku polumjeseca, za ribu, živinu i meso, usko i dugo;
• za rezanje;
• rezači (za tanko rezanje);
• za sushi i sashimi (yanagiba - kraljica noževa), poseban rezač, tanke do prozirne komade;
• za izradu sashimi (sashimi bote), dugih i uskih noževa;
• pečenica;
• za sečenje povrća (nakiri), u obliku sekire, ali uskog i veoma, veoma oštrog;
• za doručak i paradajz;
• za čišćenje povrća i voća;
• za hleb, uvek sa karanfilićem, obično dugim, koji se koristi za sečenje krupnog voća (ananas, lubenice, dinje);
• za odrezak;
• za obradu rakova (ram kir);
• za sečenje hobotnice (takobiki), uske i tanke;
• za sečenje ribe puffer (puffer fish), najduži i najtanji nož;
• za ostrige specifičnog oblika i debljine, za otvaranje ljuski i sečenje;
• za sir (sa dvije ručke);
• kuhinjske osovine za meso;
• kuhinjske sjekire za živinu;
• noževi pčela.

Najduži nož (orosi bote) ima dužinu do dva metra, koristi se za sečenje veoma velike ribe. A tu su i Japanski kuharski noževi kasumi. I ovo nije potpuna lista uređaja za sečenje.

Prema funkcionalnosti, japanski kuhinjski noževi podijeljeni su u 200 vrsta, osim toga, postoje i dodatni za jela u malim gradovima, kojih ima više od 600. Za usporedbu, postoji samo 20 evropskih vrsta.

Zanimljivo je da su Japanci razvili samo dva pomoćnika za sečenje za kuvanje kod kuće:

• santoku (žene vole svestranost),
• nakiri za veoma tanko i lepo sečenje povrća.

Opća pravila za odabir noža

Kako izabrati pravi nož vrlo je zanimljivo opisano u trećem dijelu knjige Douglasa Adamsa "Autostoperski vodič kroz Galaksiju". Da bi ruka bila manje umorna, neophodni su lakši, tanji i glatkiji rezani komadi:

• dobro oštrenje,
• određena dužina, širina i debljina sečiva,
• određena težina i tačna lokacija težišta alata za rezanje.

Ove zahtjeve naglašavaju svi profesionalni kuhari.

Koje veličine treba da bude nož

Veličina profesionalnih japanskih kuhinjskih noževa obično je manja od evropskih: kraći su i uži. Međutim, njihova težina nije manja, već veća od težine sličnih evropskih funkcija. To je zbog razlike u upotrijebljenim materijalima i razlike u načinima korištenja ovog pribora za jelo. Evropski kuvari obično seku glatko, bez podizanja noža sa daske za sečenje. Japanski kuhari imaju malo drugačije pokrete, pa uređaji za sečenje su kraći.

Debljina oštrice u Evropskom jeziku obično je oko dva milimetra, na japanskom-jedan i pol milimetara.

Od čega treba napraviti nož

Predmeti za sečenje kuhinje obično su čelični. Najnoviji kamen (keramika), kompozitni noževi, titanijum i drugi u japanskim restoranima ne koriste se ni kao kuhinja ni trpezarija. Iako glavni proizvođač od keramičkih alata je Japan. U Rusiji se plastični Kineski lažni često prodaje pod krinkom keramičkih noževa.

Sastav čelika se može podijeliti u dvije velike vrste: karbonatni sa visokim sadržajem ugljika-1,0-1,5% i niski ugljik, sa sadržajem ugljika od 0,5-0,6%.

U japanskim restoranima uobičajeni su uređaji za sečenje od visokougljičnog čelika. Najboljim se smatra japanski kuharski nož od čelika iz Damaska. Oni su teži, oštriji, ali i krhkiji. Ostanite duže oštri. Naoštreni su samo na mokrom kamenu. Ovo je poseban kamen. Dizajniran je za oštrenje u vodi. Drugi načini profesionalni kuhari u Japanu, prema pregledima, ne koriste. Takvi noževi brzo hrđaju, prekriveni su premazom oksidnih filmova. Ali nije strašno. Dužom upotrebom plak sprečava prenos mirisa noža na hranu. Alati od legiranog čelika nemaju plak. Izgledaju svježije, mirisi se nikada ne prenose.

U evropskoj kuhinji noževi od nerđajućeg čelika smatraju se najboljim,. . budući da ih je potrebno rjeđe naoštravati, fleksibilniji su (a samim tim i izdržljiviji). Oštrenje takvih alata može se nositi vani u raznolikosti načina. Alati napravljeni od legirani čelici se takođe koriste u evropskim restoranima. Legirano hromom, molibdenom, vanadijumom itd.

Imaju nešto lošije karakteristike u odnosu na čelik iz Damaska: češće su tupi, ne uspijevaju i zahtijevaju zamjenu. Ali takav nož se može lako podesiti i naoštriti u normalnim uslovima.

Profesionalni kuhari bilo koje kuhinje, po pravilu, imaju svoj set omiljenih asistenata za sečenje, preko kojih se "tresu", ne dozvoljavajući nikome da koristi. I obično izoštravaju vlastiti alat.

Drška je važan deo za profesionalca

Drvo se tradicionalno koristilo za ručke kuhinjskih noževa. Posebno tretiran, nije dozvoljavao da ruka klizi, ali je takođe nije povredio. Vrijedno drvo (ebanovina, crvena) dalo je nožu posebnu vrijednost u očima japanskih kuhara i kolekcionara. Ali oblik ručke je mnogo važniji: trebao bi biti ravan, imati oblik elipse (evropska kuhinja) ili poliedra (japanska kuhinja) u dijelu.

Trenutno se za proizvodnju kuhinjskih noževa koriste razne vrste drveta, razne plastike, metala.

Oblik i balansiranje

Oblik kuhinjskih noževa u Japanu je takav da vlaga i čestice proizvoda koji obrađuju gotovo da ne dođu do spoja oštrice i ručke. Mnogo je higijenskiji i praktičniji prilikom pranja alata.

Balansiranje noža-stvaranje njegovog težišta na određenom mjestu. Uobičajeno balansiranje je njegova lokacija u sredini dužine noža. Ako alat za sečenje koristi profesionalac,. tj. za stalne specifične radove na rezanju, rezanju, otkoštavanju, težište radi lakšeg rada treba pomeriti prema oštrici ili dršci i locirati na različitim tačkama, u zavisnosti od funkcionalnog značaja operacija koje on izvodi. Tek tada možemo govoriti o savršenom balansiranju, koje pruža zadovoljstvo radu s takvim reznim alatom.

Profesionalni nož mora nužno biti dobro izbalansiran između oštrice i ručke. Ovo balansiranje je prava umjetnost. Prave majstore i njihova djela poznavaoci cijene kao Muzički instrumenti Amanti, Stradivari, Guarneri.

Oštrenje: problemi i alati

Svaka domaćica zna koliko je važno oštrenje alata za sečenje. U Japanu postoji čak i poseban izraz za interval između oštrenja - "kirinaka". Japanci to čine na potpuno drugačiji način. Drugi ugao oštrenja, drugi uglovi spuštanja, sami spuštanja. itd. To se zove "geometrija noža". I veoma je važno održavati ga za pravilan rad alata. Iako su u japanskoj i evropskoj kuhinji ove" geometrije " veoma različite.

Savjeti za kuhare početnike

Kada radite sa nožem, važno je

• za temeljito pranje ploča i svih alata nakon posla;
• japanski kuharski nož namijenjen je za šta i za upotrebu;
• držite uređaj kada sečete ovako: tri prsta na dršci, jedan na sečivu;
• držite nož kada izrezujete (na primjer, oči od krompira) s dva prsta;
• prevucite narezano sa reznih ploča kundakom noža, a ne oštricom;
• nakon upotrebe, uređaj se mora oprati, osušiti i sakriti na mjestu;
• kupite visokokvalitetni alat za sečenje.

Koji nož za odabir

Najbolji japanski kuhinjski noževi proizvode firme:

• Globalni visokokvalitetni čelik;
• Kanetsugu-pozicija sebe kao čuvari japanske tradicije;
• Masahiro-tvrde da su njihovi alati najstariji noževi Zemlje izlazećeg sunca.

Kupovinom alata za sečenje bilo kog japanskog majstora, čak i malo poznatog, dobijate pravo umetničko delo.

Možete, naravno, napraviti japanski kuharski nož santoku vlastitim rukama, sa jetkanjem na oštrici, jer se nudi u jednoj od majstorskih klasa na YouTubeu, ali malo je vjerovatno da ćete odmah dobiti nešto vrijedno.